Unità di ricerca in       Chimica Applicata agli Alimenti

 

 Responsabile:  Prof. Gerardo Palla

 

 Afferenza: Dipartimento di Chimica Organica e Industriale

 

Settore Disciplinare:  CHIM /10 (Chimica degli Alimenti)

 

Compiti didattici svolti presso l’Università di Parma ( al 1.02.03)

Nell’ambito delle lauree in Chimica: Chimica degli Alimenti e Laboratorio (Chimica), Chimica degli Alimenti + Conservazione e Vita dei Prodotti (Chimica, Packaging),

Nell’ambito della laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari:  Analisi Chimica dei Prodotti Alimentari.

 

Obiettivi delle ricerche:

Individuazione e dosaggio di sostanze organiche secondarie caratterizzanti prodotti alimentari di fermentazione, prodotti stagionati o invecchiati, prodotti sottoposti a drastici trattamenti di trasformazione. Studio del degrado di sostanze di origine alimentare utilizzati come leganti in pitture antiche.

 

A tale scopo l’unità di ricerca ha sviluppato autonomamente o in collaborazione con partners universitari o industriali una serie di studi e progetti mirati a:

 

-  individuare componenti organici secondari quali indicatori di qualità e di shelf-life in:

 

n      oli e grassi  sottoposti a trattamenti termici e ossidativi (oli rettificati, oli e grassi di frittura, oli ozonizzati )(Bibl. A)

n      prodotti lattiero caseari (latte, formaggi, yogurt, burro), salumi, integratori (Bibl B)

n      prodotti vegetali fermentati (vini, aceti, aceti balsamici) (Bibl C)

 

-  individuare  sostanze organiche caratterizzanti matrici lipidiche, glucidiche e proteiche in prodotti derivati da:

 

n      nuove tecnologie di coltivazione e/o produzione (Bibl D)

n      nuove tecnologie di trasformazione  (Bibl D)

n      invecchiamento di sostanze di natura alimentare (oli, latte, uovo, gomme vegetali) in uso come leganti nelle pitture antiche (Bibl E)

 

Lo svolgimento  delle ricerche ha consentito lo sviluppo  e l’applicazione di nuovi metodi gas cromatografici  mirati alla determinazione ed alla risoluzione di ammino acidi, idrossi acidi, alcoli,  dioli ed altre sostanze secondarie chirali presenti negli alimenti. (Bibl F)

 

Per tali  ricerche sono disponibili, presso il Dipartimento di Chimica Organica e Industriale dell’Università,  strumentazioni GC, GC-MS,   HPLC con diversi tipi di rivelatori e, presso il Centro Interdipartimentale di Misure (CIM),  strumentazioni di Massa ed NMR.

 

Nella bibliografia (A-F) si riportano i titoli delle tesi di laurea sperimentali in Chimica degli Alementi, di cui il Prof Palla è stato relatore o correlatore negli ultimi anni.

Per i  lavori scientifici  si rimanda al database  SciFinder Scholar (Chemical  Abstract  Service), disponibile sulla rete di Ateneo, voce autori: Palla Gerardo e/o Palla G.

 

Bibl A) Ricerche su oli e grassi

Matteo Gaibazzi (Chimica) Ricerca di indicatori molecolari di degrado ossidativo  in oli e grassi alimentari (2000-2001).

Francesca Usberti (Chimica)  Studio del degrado ossidativo  di oli  alimentari  e ricerca di semplici indicatori  molecolari di ossidazione (1999-2000).

Magnani Federico (Chimica). Determinazione e ricerca di CLA nelle carni alimentari fresche e lavorate: considerazioni  generali riguardanti  gli acidi grassi a effetto benefico (2000-2001).

Madio Simone (Agraria, STA) Ricerca e dosaggio di lipidi con proprietà antitumorale  nel prosciutto crudo di Parma (2000-2001).

Erika Simonazzi (Chimica): Ricerca di fattori  determinanti il tenore di acidi linoleici coniugati  (CLA) nel latte e nei suoi derivati (1998-1999)

Martina Cornini (Chimica) Indicatori molecolari di invecchiamento negli oli vegetali (1998-99)

Silvia Tirelli (Chimica) Reattività dell’ozono sugli oli vegetali (1998-99)(rel. Palla,  Casoli )

Mauro Mattioli (Chimica) Caratterizzazione di oli vegetali sottoposti ad ozonizzazione (1997-98).

Elisa Morrea (Chimica) Ricerca e dosaggio di acidi grassi isomeri come indicatori di qualità in oli rettificati e formaggi stagionati (1996-97).

Marzia Ghidini (Chimica) Ricerca e determinazione  di indicatori molecolari di processo e di qualità negli oli alimentari(1995-96).

 

Bibl B) Ricerche su zuccheri ed amminoacidi

Bertolini Cristina (Agraria, STA): Determinazione gascromatografica  di glucidi semplici in alimenti carnei cotti, freschi e stagionati (1999-2000).

Grandi Fabrizio (Scienze Biologiche) Valutazione gascromatografica  della racemizzazione  di amminoacidi come indice di qualità degli integratori proteici utilizzati in ambito sportivo (1999-2000)

Giovanna Sala (Chimica) Starter microbici nella maturazione dei salami: formazione di  D-ammino acidi (1998-99).

Emanuele Rigattieri (Scienze Biologiche) Studio dell’origine microbica della D-prolina nei prodotti carnei stagionati (1997-98).

Giulia Di Viesti (Chimica) Ricerca di indicatori molecolari di qualità in carni stagionate crude: acidi grassi e ammino acidi (1996-97)

Tania Toscani (Chimica) Presenza di D-serina negli alimenti e destino  metabolico dei D-ammino acidi nell’uomo(1993-94)

Paolo Serventi (Scienze Biologiche) Validità ed applicazioni  analitiche  spettrofotometriche  per la determinazione  di CMC negli alimenti (1993-94)(rel. Bianchi, Palla).

Altre tesi  svolte in precedenza da laureandi in Scienze biologiche

Delprato Leonardo: D,L-ammino acidi  nei latti fermentati.

Zambini Mario: D.L-ammino acidi nei prosciutti (rel. Palla, Marchelli)

Carpi Anna Maria: D,L-ammino acidi nei formaggi (rel. Palla,  Marchelli)

Bruschi Roberta: D,L-ammino acidi  nel parmigiano-reggiano (rel R. Marchelli, Palla, Dossena)

 

Bibl C) Ricerche su vini e aceti

Motta Silvia (Agraria, STA)Caratterizzazione  chimico-fisica e riflessi sensoriali dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.(2001-2002) (rel. A. Antonelli(BO), Palla).

Zapparoli Leonardo (Agraria, STA) Influenza dei lieviti di rifermentazione  sui componenti volatili nella produzione di  Lambrusco Reggiano D.O.C.(1999-2000)(Rel. Becchetti(RE), Palla)

Borra Gabriele (Chimica) Risoluzione chirale e dosaggio di  acetoino e 2,3-butandioli in mosti fermentati come metodo di discriminazione  di lieviti per vinificazione (1999-2000)

Loris Francesca (Chimica) Sviluppo di una metodica analitica per il dosaggio di acidi organici nei vini ed applicazioni  per la determinazione dei ceppi microbici di vinificazione (2001-2002).

Carnevali Giuliano (Agraria): Ricerca di composti  aromatici come indicatori di qualità  in  fermentati  alcolici. (1998-1999)

Marco Simonetti (Chimica) Ricerca  e dosaggio di indicatori  chirali di qualità nei mosti fermentati(1997-98).

Augusta Caligiani (Chimica) Indicatori chirali di invecchiamento negli aceti balsamici(1996-97).

Carlotta Rugginelli (Chimica) Caratterizzazione di dimeri  dell’acido D,L-lattico ed analisi in alimenti fermentati (1993-94).

 

Bibl D) Ricerche legate a nuove tecnologie di coltivazione o trasformazione

 Donatini Nadia (Chimica) Caratterizzazione di ammino acidi  liberi e proteici in sieri e fibre vegetali  di interesse alimentare(2000-2001) (Palla, Brandolini(FE)).

Ventrelli Paolo (Agraria STA) Caratterizzazione  chimico-fisica  di oli di semi  di cartamo e ricerca di parametri  discriminanti  colture convenzionali  e biologiche (2001-2002)(Palla, Brandolini(FE))

Berigazzi Matteo.  Studio delle modificazioni proteiche e lipidiche di nuovi salumi  durante la fase di stagionatura (2001-2002)(Palla, Caligiani).

Cattini Antonella (Chimica Industriale) Analisi del processo industriale di cottura dei biscotti (2000-2001)(Masi(MI), Palla).

Psegiannaki  Niki (Chimica Industriale)  (marzo 02). Aspetti chimici e impiantistici nell'industria della lavorazione del pomodoro (2001-2002)(Masi (MI), Palla).

Poldi Allai Vania (Chimica) Determinazione cromatografica  di cessioni da resine  epossidiche  in imballaggi metallici e prodotti conservati (1999-2000)(Trifirò, Pedrelli, Palla)

Curci Pietro (Agraria  STA) La disinfezione dei vegetali freschi  con cloro: indagine sulla formazione di prodotti di reazione  e sulla attività antiossidante (1998-1999) (Rel.  Sansebastiano, Brighenti )

 

Bibl E) Ricerche su processi di invecchiamento di sostanze di origine alimentare.

Lutero Emilio (Chimica) Resine terpeniche in manufatti artistici e archeologici: caratterizzazione mediante GC-MS e studio  del degrado(2000-2001)(rel. Casoli, Palla).

Di Gioia Antonella: (Chimica).Valutazione del tenore di racemizzazione  degli ammino acidi in reperti ossei antichi: un contributo  agli studi di  antropologia molecolare(1999-2000) (rel. Casoli, Palla)

Linda Alberici (Chimica) Degrado ossidativo di leganti pittorici di natura lipidica (1998-99)(rel. Casoli, Palla)

Federica Tau (Chimica) Valutazione dei processi di invecchiamento delle sostanze lipidiche in dipinti antichi (1997-98) (rel Casoli, Palla).

Christian Grazioli (Chimica) Gomme vegetali: caratterizzazione  mediante GC-MS e ricerca in manufatti artistici (1996-97) (rel. Palla, Casoli)

Diego Cauzzi (Chimica) Studio dei processi di degrado di oli siccativi usati nella pittura antica (1996-97): (rel. Casoli, Palla)

Sandra Meloni (Scienze Biologiche): Caratterizzazione di leganti proteici in opere pittoriche  mediante tecniche cromatografiche (1995-96) (rel. Casoli, Palla)

 

Bibl F) Ricerche su nuove metodiche analitiche di separazione chirale

Francesca Pignagnoli (Chimica) Riconoscimento chirale di ammino acidi e dipeptidi con nuovi leganti  ammidici (1994-95).

Nicola Vagnotti (Chimica) Risoluzione  gas cromatografica di aromi chirali mediante l’uso di nuove ciclodestrine (1994-95).

Emanuela Zanardi (Chimica) Sintesi ed applicazioni di ciclodestrine  funzionalizzate per la risoluzione di aromi chirali mediante  gas cromatografia capillare (1992-1993).

Patrizia Cosetta Musini (Chimica) Ricerca e determinazione di D-prolina in prodotti alimentari mediante gas cromatografia capillare con fasi chirali. (1992-93).