Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Chimica degli Alimenti Logout
 

Chimica degli Alimenti

Docente Prof. Chiara Dall'Asta
Anno 1░ anno
Corso di studi Corso di Laurea Magistrale In Scienze e Tecnologie Alimentari
Tipologia Caratterizzante
Crediti/Valenza 6
SSD CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Obbligatoria
Valutazione Scritto ed orale
Periodo didattico Secondo semestre
 

Obiettivi formativi del corso

Il corso si propone di approfondire alcuni aspetti della chimica degli alimenti, con particolare riferimento alle tecniche analitiche più avanzate per lo studio e la caratterizzazione dei componenti alimentari e della loro trasformazione durante i trattamenti tecnologici.

 

Risultati dell'apprendimento

Approfondita conoscenza dei componenti principali e secondari degli alimenti, delle sostanze indesiderate, delle loro trasformazioni durante i processi tecnologici di produzione e conservazione e delle tecniche analitiche più avanzate (cromatografiche, spettroscopiche e di spettrometria di massa) utili alla loro identificazione e quantificazione.

 

Programma

  Il corso si articola in vari capitoli:

  1. Effetto dei trattamenti tecnologici sui componenti degli alimenti: reazioni di degradazione delle proteine, racemizzazione (metodi per lo studio della racemizzazione degli ammino acidi), sostanze tossiche derivate dalla degradazione proteica (acrilammide, imidazochinoline, ecc.), fenomeni proteolitici, peptidi ad attività biologica, degradazione e trasformazione della frazione lipidica negli alimenti, sostanze tossiche derivate dall’ossidazione lipidica (perossidi, ossidi del colesterolo, ecc.), antiossidanti, reazioni di trasformazione e degradazione dei carboidrati negli alimenti, polisaccaridi, variazioni organolettiche (colore, sapore, aroma) con i trattamenti tecnologici.
  2. Additivi e residui: fondamenti di tossicologia, classificazione degli additivi, descrizione di alcune classi (emulsionanti, antiossidanti, ecc.) e metodi di misura della loro efficacia (misura del potere emulsionante, misura dell’attività antiossidante), principali classi di contaminanti alimentari (pesticidi, contaminanti ambientali, ecc.).
  3. Autenticità: metodi per la valutazione dell’autenticità di un alimento (componenti caratteristici, molecole marker, metodi per l’identificazione di frodi o adulterazioni).
  4. Metodi di analisi innovativi per lo studio degli alimenti: tecniche cromatografiche ifenate (GC-MS, HPLC-MS, IRMS, ecc.), tecniche spettroscopiche (spettrofotometria UV, fluorescenza, ecc.) e esercitazioni di laboratorio mirate all’applicazione di tali tecniche per l’analisi dei prodotti alimentari.
 

Testi consigliati e bibliografia

T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (BO) P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)

 

Orario lezioniV

GiorniOreAula
Venerdý8:30 - 10:30
Lezioni: dal 16/03/2007 al 22/06/2007


 

Materiale didattico

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Ultimo aggiornamento: 05/03/2014 05:23
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