Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
Info: facagr@unipr.it      0521/905965
 Corsi di insegnamento: Laboratorio di Tecnologia Alimentare Logout
 

Laboratorio di Tecnologia Alimentare

 
Image
Docente Prof. Franco Antoniazzi (Titolare del corso)
Anno 3° anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
Tipologia A scelta dello studente
Crediti/Valenza 3
SSD AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Obbligatoria
Valutazione Orale
Periodo didattico Primo semestre
 

Obiettivi formativi del corso

(CONDIZIONI PARTICOLARI DI ACCESSO:                                                                                              DISPONIBILITA' AL TRASFERIMENTO IN UN RAGGIO DI UN CENTINAIO DI CHILOMETRI PER POTER ACCEDERE A DIVERSI LABORATORI SPECIALIZZATI DI ENTI ED AZIENDE ESTERNE) 

Obiettivi formativi

Il corso si propone di avvicinare gli studenti alla preparazione di una serie di alimenti, attraverso l'esecuzione delle principali operazioni  unitarie. Saranno inoltre evidenziati  i cambiamenti  dei prodotto al mutare delle condizioni di processo e dell'ordine delle diverse operazioni, utilizzando dei metodi di controllo specifici.

Non verranno approfondite le conoscenze teoriche che sono rimandate ad altri corsi.

E'  obbligatoria la frequenza alle esperienze di laboratorio ed la compilazione di una breve relazione su ogni esercitazione.

 

 

Risultati dell'apprendimento

Capacità di descrivere i punti critici dei diversi processi.

 

 

Attività di supporto

 

 

1 - Aw: conservabilità prodotti 

2 - Confezionamento asettico vs autoclave

3 - Pasta fresca

4 - Pstorizzazione pasta ripiena

5 - Estrazione burro di cacao

6- Cioccolato

7 - Cioccolato – misura rugosità sup

8 - Pere allo sciroppo

9 - Gelato

10 - Formaggi freschi

11- Ricotta e formaggi a pasta filata

12 - Snack fritti

13 - Applicazioni idrocolloidi

14 - Pani

15 - Pizze e focacce

16 - Impasti base pasticceria (pan di spagna, frolla, bignè, meringa)

17 - Marmellate e confetture         

18 - Sughi

19 - Cous cous

20 - Preparati in polvere salati e dolci

21 - Tè nero e verde

22 - Misura dello scambio termico

23 - Misura statistica dei pesi

24 - Energy drink

 

           

 

 

 

Note

Numero massimo di studenti: venti.

 

 

 

Programma

Programma provvisorio in funzione degli accordi esterni che si riusciranno a realizzare:

 

1. Pane - (fermentazione) con diversi tipi di lieviti, misura del pH ed acidità degli impasti, misura del volume del prodotto finito, umidità finale del prodotto con diversi tipi cottura.

2. Pasta fresca ed essiccata  (essiccazione e pastorizzazione) per  laminazione ed  estrusione, pastorizzazione a secco e a umido - misura del trattamento termico, misura del colore, umidità

3. Trasmissione del calore in alimenti e durante la cottura - andamento delle temperatura in autoclave di acqua e soluzioni crescenti di amido - andamento del calo peso durante la cottura, evidenziando la perdita di acqua ed il cambiamento di colore

5. Pastorizzazione e confezionamento in asettico di purea di frutta - confronto con analogo trattamento in autoclave

6. Pastorizzazione di sugo al ragù

7. Confetture - (conservazione con zucchero)  - confronto  di diverse formulazioni  - riempimento a caldo dei  vasetti di vetro - misure di temperature, pH, Brix

8. Gelatine (addensanti) - preparazione di diversi tipi di gelatine a base di addensanti diversi - misure del Brix, temperature di processo, attività dell'acqua dei prodotti finiti

9. Estrazione per pressione - burro di cacao

10. Analisi del SFI - Solid Fat index di diverse tipologie di grassi

11. Formaggio molle - preparazione di formaggio fresco

12. Ricotta - preparazione

13. Cioccolato  - misura delle rugosità superficiale con microscopio atomico

14. Tostatura di caffè e nocciole

15. Preparati in polvere - dolci, budino e panna cotta - salati, risotto e zuppa

16. Cous cous - preparazione partendo dalla semola

17. Integratore dietetico - preparazione energy drink con taurina e caffeina

18. Zucchero a velo in bustine - controllo dei pesi con diverse tipologie di confezionatrici

 

 

Testi consigliati e bibliografia

- Materiale didattico - sufficiente per l'esame

- P. Fellows - Food Processing Technology - Cambridge, 2000

- V. Viera, M. Margarida, H. Peter - Experiments in unit operations and processing of foods - Berlin 2008

 

Orario lezioniV

GiorniOreAula
Mercoledì14:30 - 17:30
Lezioni: dal 03/10/2012 al 06/03/2013

Nota: Sede: per lo più in laboratori esterni che verranno comunicati di volta in volta


Registrazione Green Attiva
N° massimo di studenti 20 (Raggiunto questo numero di studenti registrati non sarà più possibile registrarsi a questo corso!)
 

Materiale didattico

Test online

Vai a Moodle

Visita i forum

Registrati al corso

Studenti registrati

Ultimo aggiornamento: 13/10/2013 16:46
HOMEDuplica il recordPrimoPrecedenteSuccessivoUltimoPS