Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Tecnologie Alimentari 1 Logout
 

Tecnologie Alimentari 1

Docente Prof. Germano Mucchetti (Titolare del corso)
Anno 2° anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
Tipologia Caratterizzante
Crediti/Valenza 10
SSD AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Orale
 

Obiettivi formativi del corso

Conoscenze e capacità di comprendere:
il corso vuole mettere in grado lo studente di avere le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali processi della tecnologia alimentare. L’applicazione al settore lattiero caseario vuole fornire le basi perché lo studente possa iniziare ad operare nell'industria lattiero casearia e/o dei servizi ad essa collegati.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione:
il corso vuole rendere lo studente capace di applicare in un contesto lavorativo le conoscenze apprese.
Autonomia di giudizio:
il corso vuole mettere in grado lo studente di iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore lattiero-caseario
Capacità comunicative:
il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare le conoscenze relative ai prodotti e processi del settore latte, le abilità sviluppate e/o soluzioni di problemi ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento:

il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia. 

 

Risultati dell'apprendimento

Lo studente saprà discutere le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare e inserirle in una logica di processo e saprà collegare le principali caratteristiche dei prodotti lattiero caseari oggetto del corso alle principali variabili di processo.

 

Note

La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:
L’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 10 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente.

L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso, finalizzate a verificare la capacità dello studente di collegare tra loro le conoscenze e/o applicarle per prendere semplici decisioni di tipo operativo.

Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri: qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro; capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze. 

 

Programma

l corso è diviso in due parti complementari. La prima parte illustra i principi alla base delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, mentre la seconda applica tali conoscenze al settore lattiero caseario collegando tra loro specifiche operazioni in modo da poter descrivere i processi e prodotti dell’industria lattiero casearia.

Prima parte
Operazioni di trasferimento di fluidi e cenni relativi al comportamento reologico dei fluidi in funzione del regime di moto
Generalità di trasporto di calore e proprietà fisiche degli alimenti Operazioni di refrigerazione e congelamento
Impianti per il riscaldamento convettivo e conduttivo di alimenti
Cenni relativi allo scambio di materia. Diffusione.
Operazioni di separazione:
filtrazione di particelle
concentrazione di componenti di un fluido per filtrazione tangenziale flottazione e sedimentazione naturale e centrifugazione
estrazione liquido-liquido e solido-liquido
Operazioni di miscelazione applicate a fluidi e solidi
Operazioni di riduzione di dimensioni applicate a fluidi (omogeneizzazione) e solidi (taglio)
Operazioni di modificazioni di struttura e consistenza (cristallizzazione, coagulazione)
Operazioni combinate di trasporto di calore e materia:
concentrazione evaporativa
essiccamento convettivo e conduttivo
liofilizzazione
Generalità relative al confezionamento di fluidi e solidi
Definizione degli obiettivi e dei trattamenti di sterilizzazione e cenni di cinetica di inattivazione termica: i parametri D e z ed i trattamenti equivalenti
Trattamenti sterilizzanti di alimenti confezionati e in massa con cenni di confezionamento asettico

Seconda parte
Le caratteristiche misurabili del latte come prodotto primario

Le operazioni comuni a tutte le trasformazioni

Il latte alimentare (a lunga media e breve conservazione)
Il latte fermentato (yogurt e bevande probiotiche)
Il latte condensato ed in polvere ed i prodotti di frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio, etc).
La panna, il burro 
Il formaggio: principi generali della trasformazione e le principali tipologie 

Il corso metterà infine in relazione processi e prodotti anche alla luce degli obblighi legislativi, e farà alcuni esempi di possibili scelte di processo applicabili per ottenere la stessa tipologia di prodotto, illustrandone la diversa influenza sul prodotto. 

 

Testi consigliati e bibliografia

Le lezioni saranno supportate da slide disponibili agli studenti.

Per approfondimenti si rimanda a:

Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano

Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Editore

Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano 

Fellows P. J.“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd,CambridgeEngland, 2000

Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm

 

 

Materiale didattico

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Ultimo aggiornamento: 19/05/2014 14:56
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