Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Tecnologie Alimentari 1 Logout
 

Tecnologie Alimentari 1

Docente Prof. Germano Mucchetti (Titolare del corso)
Anno 2░ anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
Tipologia Caratterizzante
Crediti/Valenza 10
SSD AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Scritto ed orale
Avvisi del corso

modificazione calendario lezioni tecnologie alimentari 1

Si comunicano le modificazioni del calendario delle lezioni di Tecnologie Alimentari 1, dovute ad improrogabili esigenze di servizio.

Il calendario è nell'allegato.

Me ne scuso con gli studenti, ma mi auguro che la comunicazione con buon anticipo del nuovo calendario possa premettere una adeguata programmazione della frequenza al corso.

Germano Mucchetti 

Allegato (32.0 KB) Visualizza

 

Obiettivi formativi del corso

Introdurre lo studente nel settore delle tecnologie alimentari applicate al settore lattiero caseario, fornendo una visione complessiva delle principali operazioni unitarie della tecnologia, delle relazioni tra singole operazioni e processo e dell'influenza del processo sulle caratteristiche di qualità e sicurezza dei principali prodotti finiti (latte alimentare, latte concentrato, yogurt, formaggio, derivati anidri, gelato etc).

Fornire una metodologia di studio finalizzata a comprendere le relazioni tra fenomeni complessi, quali le modificazioni di composizione, caratteristiche microbiologiche e sensoriali, come determinate dai processi di trasformazione del latte nei suoi derivati

 

Risultati dell'apprendimento

Lo studente saprà discutere le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare e inserirle in una logica di processo e saprà collegare le principali caratteristiche dei prodotti lattiero caseari oggetto del corso alle principali variabili di processo.

 

Note

Modalità di esame

Test scritto a risposta multipla  come requisito per l'ammissione all'esame orale.

Esame orale con domanda iniziale a scelta dello studente, e quindi discussione su argomenti scelti dal docente fra tutti i temi del corso

NUOVE MODALITA' DI ESAME A PARTIRE DALLA  SESSIONE DI ESAMI DI FEBBRAIO 2014

La verifica dell’apprendimento sarà effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:

L’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 10 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente.

L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temidel corso, finalizzate a verificare la capacità dello studente di collegare tra loro le conoscenze e/o applicarle per prendere semplici decisioni di tipo operativo.

Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri: qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro; capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.

 

 

Programma

Ogni argomento sarà trattato illustrando le caratteristiche dei prodotti disponibili in commercio, i principali riferimenti normativi ed  evidenziando e spiegando le singole operazioni unitarie caratterizzanti lo specifico processo, le possibili applicazioni e gli effetti sulle caratteristiche microbiologiche, chimiche e sensoriali dell’intermedio di produzione e/o del prodotto finito

Introduzione al corso

1. Le caratteristiche misurabili del latte: composizione chimica, caratteristiche microbiologiche e fisiche

2.  Il trasporto del latte, ricevimento e stoccaggio

3.  Il latte alimentare (a lunga conservazione, ESL, a breve conservazione)

4.  Il latte fermentato

5.  Il latte condensato

6.  Il latte ed il siero in polvere

7.  I prodotti del frazionamento del latte (caseine, proteine del latte, proteine del siero, lattosio).

8.  La panna alimentare (da caffè, cucina, da montare)

9.  Il burro (light, a ridotto tenore di colesterolo)

10.Mascarpone

11. Il formaggio: le specificità di prodotto e processo dei formaggi a pasta cruda, cotta, filata, freschi a coagulazione acida, senza fermentazione lattica, fusi e grattugiati

12. Ricotta

 

 

Testi consigliati e bibliografia

Le lezioni saranno supportate da slide disponibili agli studenti.

Per approfondimenti si rimanda a:

Mucchetti G., Neviani E.(2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano

Dairy Processing Handbook (1995). TetraPack Editore

Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano 

Fellows P. J.“Food Processing Technology: Principles and Practice” (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition - Woodhead Publishing Ltd,CambridgeEngland, 2000

Earle R. L.“Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm

 

 

Materiale didattico

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Ultimo aggiornamento: 27/02/2014 12:44
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