Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Il Formaggio Parmigiano Reggiano Logout
 

Il Formaggio Parmigiano Reggiano

Docente Prof. Germano Mucchetti (Titolare del corso)
Anno 3░ anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche
Corso di Laurea Magistrale In Scienze e Tecnologie Alimentari
Tipologia A scelta dello studente
Crediti/Valenza 3
SSD AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Orale
 

Obiettivi formativi del corso

Dare allo studente una panoramica approfondita ed una visione critica degli aspetti che hanno caratterizzato nel passato ed oggi caratterizzano il sistema produttivo e le caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano. Fornire allo studente elementi per una comprensione dei rapporti tra tradizione alimentare ed innovazione di processo.

 

Risultati dell'apprendimento

Lo studente sarà in grado di comprendere e discutere le ragioni alla base delle caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano

 

AttivitÓ di supporto

Nei limiti della durata del corso saranno favoriti interventi di approfondimento /testimonianze da parte di esperti del mondo produttivo e/o di discipline specifiche (es. produzioni animali, economia, etc)

 

Note

NUOVE MODALITA' della PROVA ORALE

A partire dalla prima sessione d'esami dell'AA 2013-2014 la verifica dell’apprendimento sarà effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità: l’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 8 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente. L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso. Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri: qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro; capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.

 

Programma

Descrizione delle caratteristiche del Parmigiano. Lo standard di prodotto definito dalla DOP e le informazioni che provengono dalla ricerca scientifica: aspetti di composizione chimica, microbiologica, nutrizionale e sensoriale. 
Dove viene prodotto: l'area geografica e la struttura produttiva del Parmigiano.  la dimensione delle aziende zootecniche e di trasformazione del latte; i dati di produzione; l'evoluzione storica di caseifici e produzione. Aspetti gestionali: il caseificio cooperativo e privato; l'appalto al casaro; la delocalizzazione della stagionatura e il ruolo delle banche nel credito e nella stagionatura (commissioni di stagionatura). Confronto con altri sistemi caseari (Gorgonzola)  
La storia  dell'organizzazione dei produttori, il Consorzio e la protezione della denominazione; l'evoluzione del ruolo e delle funzioni del Consorzio nel contesto della modificazione delle normative di tutela del formaggio. Prima della Conferenza di Stresa del 1951. Dalle DO alla DOP. Lo scorporo delle attività di certificazione.  Dalla tutela alla vigilanza e promozione. 
Come viene prodotto: la storia  dell'evoluzione delle modalità produttive del Parmigiano e delle sue caratteristiche nell'età moderna: da fine 1800 al 2012. Dalla forma con scalzo basso cappata nera alla forma attuale.
Il ruolo delle caratteristiche del latte: regolamento di alimentazione (sporigeni), composizione del latte ed aspetti di sicurezza (micotossine, etc) e qualità (cellule), sistema dei controlli (la rete dei Laboratori privati, servizi veterinari etc)
La trasformazione del latte in formaggio: fase di preparazione (raccolta, affioramento e miscelazione). Aspetti tecnologici, chimico fisici e microbiologici. Impiantistica
La trasformazione del latte in formaggio: fase di lavorazione in caldaia (innesto, coagulazione, taglio, cottura)  Aspetti tecnologici, chimico fisici e microbiologici. Impiantistica
La trasformazione del latte in formaggio: fase di lavorazione fuori caldaia (estrazione, messa in fascera, spurgo, salatura, stagionatura) Aspetti tecnologici, chimico fisici e microbiologici. Impiantistica
Le forme di  commercializzazione del Parmigiano (forme intere, pezzi, grattugiato, etc). Aspetti di mercato, relazione con il sistema dei controlli
I fattori che determinano la resa di produzione del Parmigiano considerando anche la produzione del burro e la trasformazione del siero. Rapporti tra DOP ed innovazione. Plus e cons
La specificità del Parmigiano rispetto agli altri formaggi a pasta cotta e dura nazionali ed esteri: aspetti tecnologici e di prodotto. Imitazioni e frodi sul grattugiato e sui porzionati senza crosta e quindi senza marchio.
La classificazione del Parmigiano ed il sistema di espertizzazione. I principali difetti
 

Testi consigliati e bibliografia

Saranno fornite le slide del corso.

Indicazioni su testi generalisti e letteratura specifica saranno forniti durante il corso 

 

 

Materiale didattico

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Ultimo aggiornamento: 09/12/2013 17:46
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