Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Igiene e Sicurezza degli Alimenti Mod II Contaminanti Microbici A.A. 2013/14 Logout
 

Igiene e Sicurezza degli Alimenti Mod II Contaminanti Microbici A.A. 2013/14

Codice del corso 3001
Docente Dott. Benedetta Bottari (Titolare del corso)
Anno 2░ anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche
Tipologia Caratterizzante
Crediti/Valenza 6
SSD AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Scritto
 

Obiettivi formativi del corso

Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare gli obbiettivi sono i seguenti:
a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
b) Conoscere le principali malattie a trasmissioni alimentare
c) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti
d) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
e) Comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. Il corso ha l'obbiettivo di fornire allo studente le capacità per valutare gli effetti della presenza e dello sviluppo microbico negli alimenti.

 

Risultati dell'apprendimento

La conoscenza di questi aspetti potrà fornire allo studente le competenze essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti.

Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.

 

Programma

La qualità microbiologica degli alimenti
I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi
I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi
Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione
Alimenti e Fattori di virulenza e tossine
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
La contaminazione degli alimenti
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Microbiologia degli alimenti di origine animale
Microbiologia degli alimenti di origine vegetale

 

Testi consigliati e bibliografia

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni

 

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Ultimo aggiornamento: 14/05/2014 15:56
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