Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali
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 Corsi di insegnamento: Alimenti e Bevande 2 - Modulo Latte e derivati Logout
 

Alimenti e Bevande 2 - Modulo Latte e derivati

Docente Prof. Germano Mucchetti (Titolare del corso)
Anno 3░ anno
Corso di studi Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche
Tipologia Caratterizzante
Crediti/Valenza 6
SSD AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Orale
 

Obiettivi formativi del corso

Presentare le caratteristiche di prodotto di latte e derivati, con attenzione ai legami con i principali aspetti del metodo di produzione che contribuiscono a qualificare i prodotti, l'origine territoriale, le modalità di commercializzazione e consumo, la shelf life

 

Risultati dell'apprendimento

Lo studente al termine del corso sarà in grado di conoscere e valutare le principali caratteristiche di un'ampia gamma di alimenti e bevande derivanti dalla trasformazione del latte in cui il latte è ingrediente esclusivo o comunque caratterizzante

 

Note

 

NUOVE MODALITA' D'ESAME A PARTIRE DALL'ANNO ACCADEMICO 2013-14

La verifica dell’apprendimento sarà effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:

l’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di unapresentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 8slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione. L’argomento della presentazione è a libera scelta dello studente.

L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso.

Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri: qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere in termini prioritari le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di organizzare le conoscenze medesime in modo da comunicarle in modo chiaro; capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.

NB gli studenti degli anni accademici precedenti possono optare fino a febbraio 2014 tra la vecchia e la nuova modalità d'esame

 

Programma

Saranno illustrate e discusse le seguenti categorie di prodotto

Prodotti per consumo diretto con latte o derivati  come ingrediente esclusivo, principale o caratterizzante

  1. latte alimentare (crudo, fresco, microfiltrato, UHT etc)
  2. latte fermentato (yogurt e altri)
  3. latte con altri ingredienti (frutta, cacao, caffè, etc)
  4. schiume a base di latte (cappuccino,  frappé etc)
  5. gelato
  6. budino
  7. bevande alcooliche con panna

Prodotti di trasformazione del latte o di sue frazioni derivanti da precedenti operazioni di separazione-trasformazione

  1. formaggio (le principali categorie, freschi, stagionati, a pasta filata, a coagulazione acida, erborinati, a crosta fiorita etc)
  2. panna
  3. mascarpone
  4. burro
  5. ricotta

Prodotti a base di latte o di frazioni del latte caratterizzati dall’uso principale come ingrediente di altri alimenti

  1. latte condensato ed  in polvere
  2. siero concentrato ed in polvere
  3. latticello in polvere
  4. proteine del latte e del siero
 

Testi consigliati e bibliografia

Per inquadrare i prodotti in un contesto più generale: Mucchetti G. Neviani E (2006) Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche Nuove Ed. Milano.    ISBN 88-481-1817-8

Per conoscenze più di dettaglio: Materiale fornito allo studente durante il corso

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 09/12/2013 17:46
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